Veel horecaondernemers willen wel overstappen naar een plantaardig menu, maar hoe begin je concreet aan die overstap? Hoe zet je plantaardige gerechten op het menu op een manier waarbij gasten ook daadwerkelijk deze gerechten kiezen? We gingen in gesprek met Marta Marszal, chef-designer en medeoprichter van Groene Schatten, over toegankelijke manieren om als horecaondernemer een plantaardigere menukaart aan te bieden.
Traditie en toekomst
Groene Schatten is begonnen als een initiatief, ontstaan in samenwerking met de gemeente, om de Amsterdamse horeca op weg te helpen naar een plantaardiger menu. Binnen Groene Schatten begeleidt Marta restaurants in het proces om meer plantaardige gerechten op de menukaart te zetten. Samen met de betrokken restaurants onderzoekt Marta hoe smaak, identiteit en duurzaamheid hand in hand kunnen gaan. Hierbij is er aandacht voor zowel traditie als toekomst: restaurants blijven trouw aan de culinaire roots en identiteit van hun keuken, maar dragen óók bij aan een duurzamere toekomst voor de volgende generaties. Traditie en toekomst hoeven elkaar niet in de weg te staan, ze kunnen samen op één bord stralen.
Verandering achter de schermen
Een misconceptie volgens Marta is de aanname dat een plantaardiger menu per definitie zichtbaar moet zijn, zoals het toevoegen, herbenoemen of opnieuw ontwerpen van gerechten. Dit is helemaal niet nodig, legt Marta uit. Het is veel gemakkelijker, en zeker zo effectief, om ingrediënten in bestaande gerechten te verruilen voor plantaardige alternatieven. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van plantaardige kookroom in sauzen. Zo maak je stilletjes je menukaart plantaardiger en je ecologische voetafdruk kleiner, zonder dat gasten dit merken. De vraag die we onszelf moeten stellen is dan ook niet hoe restaurants meer plantaardige gerechten op de menukaart kunnen toevoegen, maar juist hoe de bestaande gerechten plantaardiger kunnen worden. Hierdoor is er voor elk restaurant wel ergens winst te behalen. Belangrijk is dus dat we per keuken kijken waar de impact ligt en wat past bij de identiteit van het restaurant.
Vijf principes voor een plantaardiger menu
Maar hoe begin je dan concreet aan die strategische menu-verandering? Marta geeft vijf principes die helpen bij de overstap naar een menu met meer plantaardige gerechten, waar óók gasten daadwerkelijk voor kiezen.
- Begin met een helder doel. Dit is de eerste vraag die wij restaurants stellen, want je doel zorgt ervoor dat het recept, de menutekst en de prijs één verhaal vertellen. Is je ambitie gebaseerd op milieu-impact of dierenwelzijn, of wil je een specifieke doelgroep aanspreken? Elk doel vraagt om een eigen aanpak: wie meer vegan gasten wil trekken, maakt andere keuzes dan wie de milieu-impact van de kaart wil verlagen.
- Zet smaak centraal, niet het label. Let op de taal waarmee je een gerecht op de menukaart omschrijft. Termen als ‘vegan’ en ‘plantaardig’ creëren onbewust al een selectie van gasten, namelijk degenen die zich al aangesproken voelen door het label. Laat het label daarom weg en beschrijf de smaak en textuur van het gerecht.
- Laat menuvormgeving het werk doen. De plaatsing van een gerecht op de menukaart beïnvloedt in sterke mate wat een gast bestelt. Gasten lezen vaak niet het hele menu aandachtig. Plaats plantaardige gerechten daarom centraal, als ‘chef’s special’, ‘aanrader’ of bovenaan de categorie tussen de ‘gewone’ hoofdgerechten om gasten zo nog extra duwtje te geven richting deze gerechten.
- Prijs met vertrouwen, niet als budgetoptie. Gasten bepalen de waarde van gerechten (onbewust) door hun naam en prijs. Plantaardige opties die veel goedkoper zijn, worden dus automatisch als ‘minder’ gezien. Plantaardige gerechten mogen wel iets goedkoper zijn, maar houd het prijsverschil klein.
- Neem je team actief mee. Overtuigende aanbevelingen van je bediening werken heel goed in de verkoop. Maar, dan moeten ze het wel kennen, begrijpen en waarderen. Neem je team daarom in het proces: laat ze proeven, geef uitleg en creëer betrokkenheid. Zonder steun van je team, wordt het heel moeilijk je gasten te overtuigen.
Een plantaardiger menu kan dus achter de schermen, en in kleine stapjes, beginnen! Het vraagt niet per definitie om een radicale breuk met de identiteit van je restaurant, maar wel om doordachte keuzes in het ontwerp van je menukaart. Op vrijdag 2 oktober praten we tijdens de vierde editie van Eet mij Niet, o.a. met Marta Marszal, door over de overstap van Amsterdam naar een diervriendelijk menu en de rol van de Amsterdamse horeca in deze overstap. Wil je hierover meepraten? Meld je dan aan via deze link!
