Onze voedselkeuzes hebben een grote invloed op het klimaat. Minder vlees eten, en meer plantaardige keuzes kunnen dus aanzienlijk bijdragen aan een duurzamere wereld. Veel van die stappen vallen te behalen in ziekenhuizen en andere zorginstellingen. Daarvan zijn er in Europa maar weinig waar plantaardig of vegetarisch eten de norm is. Opvallend, omdat er wel ambities zijn om die omslag naar een duurzamer aanbod te maken. Waarom lukt dit niet? Hoe ingewikkeld is het nou echt om zo’n omslag te maken, en wat wordt er mee bereikt? Antwoord op deze vragen kregen we van Marco Lagrand – programmamanager duurzaamheid bij Noordwest Ziekenhuisgroep. Waar het anderen nog niet lukt, maakte hij drie jaar geleden wél de omslag naar een vegetarische norm voor de maaltijden in het ziekenhuis.
Waarom wilde je het aanbod van de maaltijden in het ziekenhuis veranderen?
Het viel me op dat er een hoop plastic gebruikt werd en dat er in het merendeel van de maaltijden die werden aangeboden in ziekenhuizen en zorginstellingen veel vlees zat. Daar zag ik de mogelijkheid voor verbetering en het ondernemen van stappen om de maaltijden duurzamer te maken. De omslag naar een vegetarisch aanbod werd daar de uitvoering van.
Hoe zag die omslag er in de praktijk uit?
Ik kon zelf aan de knoppen zitten, dus ik was veel in de keuken en tussen de koks te vinden. Met hen ben ik aan de slag gegaan om die omslag naar een vegetarisch aanbod te maken. Juist in een omgeving waar het aanbieden van vlees de norm was bleek het dat veel koks het leuk vonden om met nieuwe middelen te koken. Zo leerde ik dat het vooral gaat om het ‘gewoon doen’. Vanuit de eigen keuken maakten we stappen in het stellen van die vegetarische norm. Maar wat je naast een eigen keuken met gemotiveerde koks nodig hebt, is lef. Ik vind het niet zo ingewikkeld: wees niet bang voor kritiek, zal ik vooral willen zeggen.
Is het ziekenhuis nu volledig vegetarisch of plantaardig?
We bieden nog steeds een keuze aan voor alternatieven met vlees of vis, want het moet niet overkomen als betutteling, en de volledige keuze willen we niet voor anderen maken. We hebben er vooral voor gezorgd dat de norm nu vegetarisch is. Als je wél vlees wilt eten kan je dat zelf aangeven bij de medewerker die de bestellingen opneemt. Dat betekent dat er extra handelingen zijn toegevoegd voor degenen die dat willen. Die zogenaamde nudging zorgt ervoor dat 80% van de maaltijden die worden gegeten nu vegetarisch zijn.
Hoe wordt er op de omslag naar een vegetarische norm gereageerd?
Intern heb ik er aan het begin wel veel gesprekken over moeten voeren. Dat was niet altijd makkelijk, maar uiteindelijk is het op een fijne manier gegaan, en hebben we een goede manier gevonden om de omslag te maken. Door patiënten en bezoekers wordt daar helemaal niet over geklaagd. De strategie die je kiest in de taal die je wel, of juist niet, gebruikt heeft daar ook invloed op. Zo staat bij ons niet expliciet op de menukaart dat maaltijden vegetarisch of plantaardig zijn. In plaats daarvan ligt de nadruk op wat voor soort gerecht het is – bijvoorbeeld “lekkere lasagne” of “traditionele hutspot met bal”. Wat voor soort bal dat is blijkt dan minder belangrijk.
In de buitenwereld is dat heel anders. Daar valt het vooral op dat het ons ‘gelukt’ is: een unicum in Europa. Er zijn hier al veel mensen van andere ziekenhuizen en zorginstellingen langs geweest waarbij het nog niet lukt om de omslag naar een vegetarische norm te maken. Aan hen wil ik vooral meegeven dat de beste manier om deze omslag aan te gaan is door de regie te pakken, je nek uit te steken, en gewoon stappen te blijven zetten.
Zijn eiwitten en gezondheidsoverwegingen een zorg als het gaat over de omslag naar een vegetarisch aanbod?
Gezondheid is zeker een lastige discussie: er is geen consensus over wat er gezond is en wat niet. Die discussie wilden we daarom graag mijden. Wat daarentegen wel evident is, is dat de veestapel omlaag moet. Dat is een eenvoudigere insteek met minder ruimte voor discussie of onenigheid. Daarom heb ik het bewust ingestoken op de CO2 footprint, iets wat ik bij supermarkten ook zag. In dat opzicht verschilt een ziekenhuis niet van andere plekken. Ik richtte me vooral op het simpelweg verduurzamen van een organisatie. Maar ik trok het ook breder dan dat. De omslag naar plantaardig gaat voor mij ook gepaard met het zelf inkopen van zo veel mogelijk seizoensgebonden en lokale producten. De regie pakken dus. Als je duurzame stappen wilt zetten vereist dat lef en daadkracht, en dat lijkt te ontbreken bij andere ziekenhuizen en zorginstellingen. Je ziet wel beweging maar een echte grote omslag is er nog niet. Daar vallen nog een hoop stappen te zetten.
Op vrijdag 3 oktober gaan we verder in gesprek over een nieuw plantaardig menu en de cultuuromslag die daaraan voorafgaat, tijdens de derde editie van Eet mij niet. Meld je hier gratis aan!
