Pakhuis serveert: Paddenstoelen van Mycophilia

Het verhaal achter onze Gele Oesterzwammen, Shiitake en Pioppino.
Reageer

In de zeecontainers op een oud industrieterrein in Amsterdam-Noord groeien stilletjes de paddenstoelen van Mycophilia. Wouter en Marijke, de twee eigenaren, zijn continu op zoek naar de meest innovatieve en energiebesparende productieprocessen om hun paddenstoelen zo lekker mogelijk te maken. De paddenstoelen met prachtige namen als eryngii, pioppino, nameko en shiitake worden persoonlijk het IJ overgebracht en bereiken kakeltjevers de keuken van Pakhuis de Zwijger. Daar worden ze omgetoverd tot een smaakvol onderdeel bij jou op je bord: als zoetzuur bij het Indisch bordje, op je pizza of door je salade.

Al bijna hun hele leven hebben Wouter en Marijke van Mycophilia een passie voor paddenstoelen, maar dit bleef bij het kopen en eten ervan. Tot ongeveer 5 jaar geleden, toen ze een aanbod kregen om met subsidies de vraag naar paddenstoelen op de Nederlandse markt te onderzoeken. Na het afronden hiervan besloten Wouter en Marijke hun baan op te zeggen en zelf aan de slag te gaan. Op het terrein waar Wouter destijds werkte mochten ze een oude container neerzetten, waar in 2014 de eerste paddenstoelen groeiden.

Inmiddels staan er al vijf containers voor het kweken van de paddenstoelen en nog een aantal andere containers voor het maken van de voeding, het steriliseren hiervan en voor het koelen of verwarmen van de paddenstoelen. Zo voorzien ze met zijn tweetjes het hele jaar door de lokale markt van verse paddenstoelen. Naast paddenstoelen verkoopt Mycophilia ook kweekbaaltjes en kweekpakketten, waarmee je in je eigen keuken verschillende paddenstoelen kunt kweken.

Groeiproces van de paddenstoelen

Het gehele groeiproces van de paddenstoelen vindt plaats op het terrein van Mycophilia: van het groeien van de paddenstoelen tot het plukken en sorteren ervan. De eerste stap is het maken van voeding in de mengmachine. Deze voeding wordt gemaakt van zaagsel en zemelen en wordt vervolgens in zakken gestopt. De balen – de zakken waar de voeding in zit – gaan direct door naar de stoomcontainer om alles steriel te maken. Dit is belangrijk omdat de mest niet beschimmeld mag raken met andere bacteriën en schimmels.

Na het steriliseren worden de zaadjes voorzichtig toegevoegd aan de balen en gaan ze de incubatie containers in. Het duurt ongeveer 2 à 3 weken voor de paddenstoelen zijn gegroeid waarna ze kunnen worden geplukt. De meeste balen kunnen zelfs meerdere keren gebruikt worden. In de twee kruidenkarren op het voorplein van Pakhuis de Zwijger zitten, verscholen tussen laurier en thijm, zes van deze balen. Het Pakhuis krijgt ze van Mycophilia nadat ze twee keer zijn ‘uitgekomen’. De groei gaat na die twee keer te langzaam voor Wouter en Marijke, maar de bediening van het Pakhuis eet er na een paar dagen zon en een goede regenbui een smakelijke pasta of quiche van als personeelsmaaltijd!

Ideaal voor de paddenstoelen is kou en vochtig weer. De containers worden dan extra vochtig waardoor de paddenstoelen sneller groeien. De lucht in de containers is dik en ruikt muf door de schimmels en de sporen die de paddenstoelen achterlaten. Het is dus beter als je niet te lang binnen in de container blijft staan. Tijdens het plukken draagt Marijke ook altijd een fijnstof masker, zodat ze niet te veel schimmels inademt.

Het terrein van Mycophilia

De containers van Mycophilia staan op het oude industrieterrein in Amsterdam-Noord. Naast de containers voor de paddenstoelenteelt staat er ook een aantal andere dingen op het terrein. Zo heeft Fento (een mexicaans standje in de foodhallen in West) er tomaatjes staan in de kas die op compost en CO2 van de paddenstoelenkwekerij groeien. Er ligt ook een grote hoop houtsnippers. Deze worden gebruikt voor het verwarmen van de containers in de winter. De zogeheten biomeiler onttrekt warmte aan de houtsnippers via een soort lange waterslangen en zo worden de paddenstoelen dus op een duurzame wijze warm gehouden.

Als je het leuk vindt, kan je op afspraak een rondleiding krijgen over het terrein van Mycophilia en zelf met je neus in de paddenstoelen duiken (maar niet te lang natuurlijk!).

Pakhuis serveert

In Pakhuis de Zwijger houden we ons bezig met innovatie en creatie in de stad, maar denken we ook na over alles wat te maken heeft met klimaatverandering, hernieuwbare energie, de circulaire economie en ons voedselsysteem. Daarom werken we in ook in onze keuken samen met duurzame leveranciers. Zo laten we onze bezoekers zien dat duurzaam eten helemaal niet moeilijk hoeft te zijn en op heel veel verschillende manieren kan. In deze serie maak je kennis met de producten en leveranciers waar we mee werken.

Pakhuis de Zwijger presenteert
De Club van 750
Lees verder

Onze programma's worden financieel mede mogelijk gemaakt door: