Global Trends

Ober, de kromkommersalade alstublieft

Waar liggen kansen en obstakels voor restaurants in de stad om te verduurzamen?
dinsdag 10 dec, 20.00
di 10 dec, 20.00
Expo

Consumenten vinden duurzaamheid steeds belangrijker, ook wanneer zij buiten de deur eten. En dat is maar goed ook, want zo duurzaam is de restaurantindustrie niet. Een derde van ons voedsel wereldwijd wordt verspild en de food service industry is voor 12% hiervan verantwoordelijk. Ook valt er nog veel te winnen op inkoop en de verhouding van producten op het bord. Hoe kunnen horecaprofessionals hier slim op inspelen zonder af te doen aan de tevredenheid van de gast en commerciële doelen? We gaan in gesprek met wetenschappers, experts, ondernemers en professionals over hoe we restaurateurs de tools kunnen geven om duurzamer te opereren.

Met in dit programma onder anderen

  • Als wetenschapper bij het Planbureau voor de Leefomgeving (PBL) onderzoekt Hanneke Muilwijk wat de effecten van ons voedselsysteem en –beleid zijn op de leefomgeving. Restaurants zijn een schakel in de hele voedselketen. Hanneke beziet vanuit een breder perspectief de positie van restaurants in het hele voedselsysteem en daarmee de belangrijke rol voor restaurants in de verduurzaming van voedselproductie en –consumptie.
  • Waar zijn restaurants mee bezig wat betreft duurzaamheid? Waar liggen kansen en obstakels? Die vragen kunnen het beste stellen aan chefs en ondernemers zelf. We gaan in gesprek met Ryan Tjin, Aidin Mortaz en Sri Kurniati. Op 12-jarige leeftijd begon Ryan Tjin als fietskoerier in Amsterdam, nu is hij mede-eigenaar van Tjin’s, waar je terecht kan voor de lekkerste Surinaamse broodjes. Aidin Mortaz is de chef kok van het restaurant van Pakhuis de Zwijger waar hij samen met zijn creatieve brein de menukaart een mondiale maar ook duurzame twist geeft. Misschien heb je Sri Kurniati al wel voorbij zien komen in een foodvlog van Mooncake. De eigenaar en chef van Warung Barokah bereidt haar gerechten vol verse kruiden vanuit de authentieke Indonesische keuken.
  • ‘Greenifying the World’s Kitchen’, dat is het motto van Greendish. Bij Greendish geloven ze dat door kleine veranderingen op het bord een grote verandering gerealiseerd kan worden. Door middel van sustainable menu-engineering, ondersteuning van food professionals en het nudgen van consumenten helpt Greendish restaurateurs de milieu-impact te verkleinen, gezondere en duurzamere gerechten te serveren, afval te verminderen en tegelijkertijd kosten te besparen. Oprichter en directeur van Greendish Joris Heijnen heeft door zijn achtergrond als onderzoeker en chef een kritische en realistische blik over wat werkt in de praktijk.
  • Thuisbasis gaat over culinaire ontwikkeling op het gebied van circulariteit en voedseloverschot. De initiatiefnemers gaan niet mee in food-hypes, maar trachten juist een nieuwe ontwikkeling in de horecabranche teweeg te brengen. Ze streven naar structurele veranderingen. Daarbij laten ze zich graag inspireren door bijvoorbeeld kunstenaars. Bryce Steba zal namens het hele team van Thuisbasis de mensen in de zaal hun ecologisch verantwoorde concept laten proeven met een gastronomisch circulair en een food waste hapje.
  • Tegen een kleine prijs bij restaurants en bakkerijen voedsel ophalen dat anders weggegooid zou worden? Het initiatief Too Good To Go gaat voedselverspilling tegen door bedrijven in hun gelijknamige app overgebleven voedsel aan te laten bieden. Lydia Croll is een van de “Waste Warriors” en helpt specifiek restaurants om maaltijden te redden van de vuilnisbak.
  • Achter het ‘Food Circularity’ programma van Hotel School The Hague is Anna de Visser-Amundson de drijvende kracht. Al drie jaar onderzoekt ze voedselverspilling in de horeca en begin dit jaar heeft ze een beurs gekregen van het ministerie van OCW om haar studie langdurig voort te zetten. Het doel van haar onderzoek is om schaalbare en commerciële oplossingen te vinden om voedselverspilling te verminderen. Parallel hieraan is ze betrokken bij de Food Waste Challenge, in samenwerking met de Rabobank en Wastewatchers, waarin ze nudges test om gedrag van chefs te veranderen.
  • In restaurant Circl in Amsterdam laat chef Rudolf Brand de gasten kennismaken met de circulaire horeca. Achter alles zit een circulair verhaal dat Rudolf graag deelt. Zo zijn de stoelen in het restaurant gemaakt van gerecyclede koelkasten en wordt er gekookt volgens circulaire principes, zoals fermentatie, wekken en het bereiden van gerechten waarin geredde groenten de hoofdrol spelen. Rudolf is als chef dé expert betreffende het voorkomen en tegengaan van voedselverspilling in de praktijk.
dinsdag 10 dec, 20.00
Expo
Reserveer
Deze 57 mensen zijn aanwezig