Backstage met… Sander Uitdehaag

Alles is leuker met een goed gevulde maag, zo ook programma's bij Pakhuis de Zwijger. We spreken met de chefkok.
Reageer

Dat Sander chefkok zou worden, stond niet in de sterren geschreven. Met veel omzwervingen belandde hij toch in de keuken van Pakhuis de Zwijger, waar hij inmiddels al een aantal jaar de connectie zoekt tussen maatschappelijke ontwikkelingen, de programmering in de zalen en het voeden van mensen. Maak kennis met Sander Uitdehaag en neem ook vooral een keer plaats in het café om het resultaat van zijn bevindingen zelf te proeven. 

Het programma De Hongerige Stad komt eraan, hoe bereidt de keuken zich hierop voor?
“Vaak gebeurt het dat in de aanloop naar een op voedsel gericht programma een programmamaker van het kantoor op de zesde verdieping afdaalt naar de kelder, waar ik en mijn team staan te koken. Samen kijken we dan naar hoe de special van de desbetreffende week kan bijdragen aan de thematiek van het programma. Of andersom, hoe een programma een aanleiding kan vormen tot een speciaal menu. Het mooie van de samenhang tussen de programmering en het café van Pakhuis de Zwijger, is dat we met het menu meteen op een pragmatische manier kunnen inspelen op wat er in de zalen wordt besproken.”

Hoe zorg je dat jouw werk bijdraagt aan maatschappelijke ontwikkelingen?
“Dit heeft zoals gezegd veelal te maken met de manier waarop de keuken inspeelt op de onderwerpen die in de programmering aan bod komen. Daarnaast werk ik als chef zoveel mogelijk met kleinere leveranciers en lokale producten. Het feit dat het Pakhuis ook veel catering verzorgt voor externe partijen, maakt dat je hier veel kunt werken met overschotten en mislukte oogsten. Als een bioboer mij belt met een witte kool overschot, dan verwerken wij dit door het in te leggen en een aantal maanden later in een winters zuurkoolgerecht te gebruiken. Ook zeg ik zoveel mogelijk ‘ja’ tegen nieuwe, kleinschalige ondernemingen, om hen de kans te geven hun producten lokaal te verkopen. De horecawereld is een kleine wereld en zie ik het als mijn rol om collega’s te inspireren tot soortgelijke samenwerkingen. Tot slot is voor mij duurzaamheid in de keuken ook het gelukkig houden van je personeel en het samenstellen van een gevarieerd team. In mijn keuken staan heel verschillende mensen, die ieder naast koken ook met andere activiteiten bezig zijn en via allerlei omwegen bij ons terecht zijn gekomen. Zo werken er onder andere een filosofiestudent, een Koreaanse kunstenares en een jongen die als vluchteling uit Syrië is gekomen. Op deze manier is er enorm veel ruimte voor persoonlijke ontwikkeling en is mijn team een afspiegeling van de samenleving. Dat zie je terug op je bord.”

Hoe ben jij zelf terechtgekomen bij Pakhuis de Zwijger?
“Dat is wel een apart verhaal. Ik werkte al vanaf mijn veertiende in de horeca, maar altijd als bijbaantje. Ik studeerde namelijk filosofie en literatuurwetenschappen. Later ben ik naar de Kunstacademie vertrokken en deed ik zelfs een master in Fine Arts. Op een gegeven moment werkte ik zelfstandig in een atelier en maakte ik daarnaast veel uren in de horeca. Een vriend van me, Mario Alfons, werd toen gevraagd om de keuken van het Pakhuis de Zwijger café te vernieuwen. Omdat dit voor hem in principe een tijdelijke project was, vroeg hij mij hem te helpen. Zo belandde ik zonder opleiding toch als chefkok in de keuken. Mario’s insteek is vanaf het begin geweest om wereldrecepten te bereiden op basis van lokale producten. Dit idee is eigenlijk altijd bewaard gebleven; we serveren streetfood-achtig eten, vaak vegetarisch, waar mensen snel voor ze een programma ingaan van kunnen genieten. Omdat het menu ook vaak verandert, afhankelijk van de programmering, is het werk elke dag anders. Het is het uitdagende karakter van de baan waar ik destijds voor ging en waar ik nog steeds van geniet. Ik wil mensen introduceren aan verschillende manieren van met eten omgaan. In plaats van mensen te verplichten vegetarisch te eten, door geen vlees te serveren, wil ik ze bekend maken met allerlei verschillende opties om bewust te eten.

Wat is je meest opmerkelijke ervaring bij Pakhuis de Zwijger tot nu toe?
“Samen met programmamakers hebben we een aantal keer een enorm diner georganiseerd. Zo was er bijvoorbeeld het insectendiner in de Grote Zaal, waar na iedere gang een stukje programma werd gepresenteerd. Daarnaast was er het koffiediner, in samenwerking met de Coffee Academy, waar we de herkomst van echt goede koffie bespraken, een koffieboer uit Zuid-Amerika inskypeten en een menu dat volledig op koffie gebaseerd was nuttigden. Verder organiseren we twee keer per jaar een design programma, waarbij alle menukaarten van tafel worden gehaald en het experiment wordt opgezocht in het eten wat we serveren. De sleutel hier is dat het eten de traditionele functies van mensen voeden en samenbrengen moet vervullen, maar ook tot food for thought kan fungeren. Het feit dat het hele Pakhuis, van keuken tot programmamakers en van techniek tot staging – het team dat zaalopstellingen regelt – aan zo’n project meewerkt, maakt dat het fantastische ervaringen zijn.”

Van welke collega heb je veel geleerd?
“Hij is geen collega, maar Wim Bijma, een stadsboer op het randje van Halfweg en Osdorp, vormt een blijvende inspiratiebron. Hij is eigenlijk enorm ouderwets in zijn zienswijze en methode, maar is daarom wat mij betreft een voorbeeld voor de toekomst van stedelijk voedsel verbouwen. Volgens Wim is biodynamische landbouw alleen mogelijk als de grond de tijd krijgt om te helen tussen verschillende oogsten door en eens in de zoveel jaar wisselt van gewas. Vaak wordt gezegd dat het onmogelijk is de stad vanuit de stad te voeden. Wim zegt echter dat dit prima kan, maar dat er dan optimaal gebruik moet worden gemaakt van de mogelijkheden die de stad daadwerkelijk biedt. Hij doet geen concessies en gelooft echt in zijn filosofie. Het resultaat is dat een aantal toprestaurants in Amsterdam zweert bij zijn groenten en hun menu’s op zijn seizoensgebonden producten baseren. Een grappig detail is dat Wim hier ook weleens op het podium gestaan, waar hij vervolgens deze legendarische oneliner sprak: ‘Vogels horen in de lucht, vissen horen in het water en voedsel komt uit de grond.’ Dat is dan weer totaal geen Pakhuis uitspraak, omdat we hier juist altijd naar alternatieve manieren zoeken.”

Wat wil je nog bereiken bij het Pakhuis?
Gekscherend: “Het zou geweldig zijn als het kantoor naar de kelder zou verhuizen en we het restaurant naar boven zouden kunnen verplaatsen. Dat gaat natuurlijk nooit gebeuren, dus nu even serieus. Ik zou willen proberen met nog minder voedselverspilling te koken. Tijdens IDFA hadden we twee weken een buitenscherm staan en serveerden we alleen maar buffetten. Op die manier konden we bezoekers heel veel verschillende gerechten aanbieden, terwijl we in konden spelen op de voorraad en dus verspilling tegen gingen. Voor mij is dat het ideale model van een eetcafe, waarbij je optimaal gebruik maakt van alle producten, zonder voedsel weg te moeten gooien. Daarnaast wil ik ook nog meer circulair bezig zijn met het verbouwen van voedsel, door bijvoorbeeld een wormenhotel te bouwen voor eigen compost. Eigenlijk komt het allemaal neer op nog meer een broedplaats creëren. Het Pakhuis kan nog net iets meer één groot organisme worden.”